В Украине объем рынка общепита за последние шесть лет увеличился с 12,3 млрд до 28,4 млрд гривен. Об этом свидетельствуют данные компании Ресторанный консалтинг. При этом, по данным компании Pro-Consulting, только за 2012 год число заведений увеличилось на 13% по сравнению с 2011-м. Эксперты связывают такое оживление с высокой рентабельностью данного бизнеса — 30-35 % в год, что гораздо выше, чем в ЕС (10-15%).
Между тем точек общепита в Украине по сравнению с США и Европой пока недостаточно. Так, например, в западном ресторане на одно место приходится восемь жителей страны, а в Украине — 35 человек.
Эксперты все же отмечают, что отечественная ресторанная культура подает надежды на улучшение сервиса, и катализатором послужило Евро-2012, накануне которого бизнес инвестировал в новые точки общепита.
“Сегодня становится все больше людей, которые считают, что собственный ресторан создает им необычный имидж, поэтому вкладывают в это средства, — признает тенденцию Ольга Насонова, директор компании Ресторанный консалтинг. — А среди украинцев становится популярно питаться в ресторанах не только по праздникам”.
При этом эксперты указывают на динамику развития среднего сегмента, который достиг уже 40% киевского рынка общепита (12% и 48% занимают соответственно элитный и низший классы).
С другой стороны, ниша ресторанов для богатых в Украине почти заполнена.
“Такой проект станет успешным, если собственник может чем-то привлечь аудиторию, удивить, — говорит Насонова. — А заведения без какой-то оригинальной концепции, но с высокими ценами обречены на провал”.
Также близок к насыщению и сегмент пивных баров — они массово открывались накануне Евро-2012. Легкость освоения этого направления, по словам экспертов связана с тем, что для пивбара не нужно создавать специальную кухню. Согласно расчетам Насоновой, наибольшей популярностью среди украинцев пользуются итальянская и азиатская кухни. На их долю приходится соответственно 20% и 15% всех ресторанов в Украине, причем среди азиатских заведений преобладают японские.
В то же время, несмотря на перемены к лучшему, украинские рестораны пока отличают высокие цены в сочетании с плохим обслуживанием. По наблюдению автора блога о еде Helen’s Cooking Елены Коваль, которая долгое время жила в США, блюда в американском общепите по стоимости сопоставимы с отечественными, однако порции там в несколько раз больше, а вот перекусить в чешских, польских и болгарских ресторанах можно на 20% дешевле.
При этом если в столице еще можно найти заведения, которые по сервису и качеству еды не уступят европейским, то в провинции — до сих пор СССР.
“[Обслуживают] медленно, грубо, могут швырять меню на стол”, — характеризует Насонова работу официанток в мелких городах. И все-таки лавры первенства по уровню развития ресторанного бизнеса эксперты отдают Львову, где на одно заведение приходится 1,6 тыс. жителей, тогда как в Киеве — 2,5 тыс.
Стоит отметить, эксперты не сомневаются в дальнейшем росте отечественного рынка, так же как и в том, что в нем будет увеличиваться доля демократичного сегмента. По их мнению, большое будущее ожидает кофейни и пабы, которые со временем станут более концептуальными и качественными.