Куриное мясо пользуется у украинцев стабильным спросом, ведь этот продукт – хорошая и, главное, сравнительно недорогая альтернатива свинине и говядине.
ВИТАМИНОВ НЕТ, ЗАТО ВОДА В ИЗБЫТКЕ
Исходя из результатов исследований куриных окорочков, проведенных “Укрметртестстандартом”, можно сделать очевидный вывод: есть это мясо можно – ничего ужасного и тем более криминального в нем нет. Правда, пищевая ценность данного продукта вызывает некоторые сомнения.
Поскольку единых государственных стандартов на данный вид продукции нет, специалисты для сравнения воспользовались требованиями советских нормативных документов для кур II категории. Результаты оказались не слишком утешительными: притом что внешний вид современных украинских кур несравнимо лучше, чем их предшественниц, практически по всем основным показателям они не дотягивают даже до второсортных “синих птиц” времен СССР. Массовая доля витаминов ничтожно мала, а порой отсутствует, содержание влаги превышает допустимые нормы, а белка, наоборот, гораздо меньше, чем нужно (см. таблицу). Кстати, как ни странно, по белку наилучшие результаты показало мясо, купленное на рынке.
Полученные показатели в сравнении с советскими нормами выглядят не слишком привлекательно, но ведь сегодня и породы птиц совершенно другие, – разъяснила заведующая отделом переработки птицы Технологического института молока и мяса Нина Усатенко. – Тем не менее определенные выводы сделать можно. Например, одним из основных показателей качества мяса птицы является соотношение влаги к белку. Считается, что мясо, в котором это соотношение составляет более 3,4, является низкокачественным.
Проверяем показатель, озвученный экспертом: “Гаврилівські курчата” – 4,5, окорочка от ООО “Новус Украина” – 4,4, окорочка с рынка – 4,2. Как видим, цифры говорят сами за себя.
А ЧТО С АНТИБИОТИКАМИ?
Все написанное выше относится к домашним курам. Если говорить о магазинных, то их лучше не давать в пищу детям и пожилым людям. Это обусловлено тем, что в таком мясе содержится довольно много антибиотиков, особенно они накапливаются в окорочках, а в крылышках их значительно меньше.
– Как видим, в данном исследовании нет данных по антибиотикам, а между тем это действительно один из основных показателей безопасности, – говорит Усатенко. – Дело в том, что организм человека привыкает к антибиотикам, которые попадают в него в том числе и с мясом. Не секрет, что в рацион животных и птиц вводятся антибиотики, чтобы они не болели.
Что касается кишечной палочки, обнаруженной во всех образцах, то, по общему мнению экспертов, она имеет право быть в мясе – такова специфика данного продукта, который в обязательном порядке должен проходить термическую обработку (см. СОВЕТЫ ЭКСПЕРТОВ).
МИФЫ О КУРЯТИНЕ
Миф 1: Чтобы избавить тушку от перьев, курицу обрабатывают кислотой
Для того чтобы избавиться от пера, существуют различные виды шпарки. И на этапе шпарки, и на этапе мойки применение химических реагентов, в том числе и кислот, исключено.
Миф 2: Чтобы птица дольше хранилась, ее вымачивают в хлоре
На большинстве предприятий постсоветского пространства тушки охлаждают водно-контактным способом, то есть попросту держат в холодной воде. Этот способ, кстати, применяется и в США – он является наиболее экономически эффективным. Возможно, слух зародился из-за того, что при этом применяется хлорированная вода, однако производители настаивают: если хлор и используется, то в таких количествах, в каких он используется в питьевой воде.
Миф 3: Кур так пичкают гормонами роста, что если вовремя не пустить их “на мясо”, они попросту взрываются
Отечественные производители категорически опровергают этот миф. Более того: согласно европейским нормам, за две недели до убоя кур перестают кормить и гормонами роста, и антибиотиками.
СОВЕТЫ ЭКСПЕРТОВ
1. Кишечная палочка погибает при температуре более 60 градусов в течение 15 минут, поэтому обезопасить себя можно, выдерживая при приготовлении данный температурно-временной режим.
2. Отдавайте предпочтение куриной грудке. Это самая полезная часть курицы, поскольку она имеет минимальное количество капиллярных сосудов, наполненных кровью. А, как известно, именно кровь является носителем всевозможных веществ, в том числе и патогенных.
3. Старайтесь реже есть жареное мясо, чаще – отварное, тушеное, запеченное.
4. Перед употреблением окорочков шкурку лучше удалить, так как она содержит много жира.
5. Если вы варите бульон, первые две воды следует слить.
6. Куриное мясо особенно полезно в сочетании с овощами.
*Наши эксперты – заведующая отделом переработки птицы Технологического института молока и мяса Нина УСАТЕНКО, врач-диетолог научно-технического центра “ВИРИА” Светлана ФУС.